อาหารภาคอีสาน

   หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน  หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรส กันมาบ้างแล้ว   ชาวอีสานมีวถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆ   มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง   เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน   ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น  มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ  และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน  อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน  ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัวเนื้อควาย
    ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล  แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด  เค็ม  และเปรี้ยว
     เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย  คือ  ปลาร้า  ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน  ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก   ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท   เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลา

อาหารปรุงอาหารพื้นเมืองอีสาน

ลาบ  เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า พริก ข้าวคั่ว ต้นหอม  ผักชี รับประทานกับ  ผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่

ก้อย  เป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่  ทานกับผักสดนานาชนิด ส่า  เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลี วุ้นเส้น แซ หรือ แซ่ เป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆมาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู  คล้ายๆลาบแต่มักใส่เลือดสดๆด้วย  กินกับผักสดตามชอบ  คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูกำลัง  ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกลอ่อม  เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อ ไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก
อ๋อ  ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก) นิยมใช้ปลาตัวเล็ก  กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุกหมก เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง  กบ เขียด  ผักและหน่อไม้  หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิอู๋  คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ  กับพวกลูกอ๊อดกบหม่ำ  คือ ไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ
หม่ำขึ้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยว หมักกับข้าวเหนียว
แจ่ว  คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า  บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด  ลวก หรือนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน  เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก 
ตำซั่ว  เป็นอาหารประเภทส้มตำชนิดหนึ่ง  แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า  คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่ขนมจีน) และมะเขือลาย  หรือผักอื่นๆตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วย ผัก

“ส้มตำ” เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย(อาจจะรวบถึงชาวต่าศอีกมากมาย ที่รู้จักประเทศไทยจากส้มตำ)ในทุกๆภาคในปัจุบันโดยเฉพาะคนอีสานพบได้ทุกสถานที่ โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯ จะพบอาหารนี้ได้ทุกซอก ทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไป แม้แต่ตามซอกซอย ตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่า ส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก็ได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ขายอาชีพนี้รวยไปตามๆ กัน ส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า, ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆ และที่ขาดไม่ค่อยได้เลยคือไก่ย่าง  ซึ่งจะพบว่าร้านส้มตำเกือบทุกร้านจะต้องขายไก่ย่างควบคู่กันไปด้วย

     “ส้มตำ” เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่ง หรือตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ ก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำมะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบ ตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้น ซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท  แต่โดยรวมๆแล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นที่ความเปรี้ยวนำ

     ล้มตำลาว ของชาวอีสานบางครั้งจะใส่ผลมะกอกพื้นบ้าน(เฉพาะฤดูที่มีผลมะกอกพื้นบ้าน) เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอ ช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น ส้มตำลาวเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว  สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสาน คือ หากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทานก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาร่วมสังสรรค์ รับประทานส้มตำด้วย บางคนถึงกับบอกว่า ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆ คน หรือแย่งกันทาน เรียกว่าส้มตำรวยเพื่อนก็ไม่ผิดนัก  และตามงานบุญต่างๆของชาวอีสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลย  ถ้าขาดส้มตำอาจจะทำให้งานนั้นกร่อยเลยทีเดียว

     บางคนครั้งส้มตำลาวจะอร่อยหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับปลาร้าเป็นสำคัญ ถ้าหากปลาร้าอร่อยมีรสชาติดี ก็จะทำให้ส้มตำลาวครกนั้นมีรสชาติอร่อยไปด้วย ปลาร้าที่ใส่ส้มตำสามารถใส่ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า หรือบางคนก็ใส่แต่น้ำปลาร้า ใส่เพื่อพอให้มีกลิ่นแล้วแต่คนชอบแต่ต้องทำให้สุกเสียก่อน ชาวอีสานส่วนใหญ่ยังมีความคิดว่ากินปลาร้าดิบแซ่บกว่าปลาร้าสุก  ดังนั้นชาวบ้านตามชนบทมักจะใช้ปลาร้าดิบเป็นส่วนประกอบในส้มตำ ด้วยความคิดเช่นนี้จึงทำให้กลายคนดินปลาร้าแล้วได้พยาธิ(ส่วนใหญ่จะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ) ิแถมเข้ามาอยู่ในตัวด้วย ถึงแม้ว่าการใช้เกลือประมาณร้อยละ 30 ของน้ำหมักปลาในการหมัก ก็เป็นเพียงการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เท่านั้น แต่ยังไม่มีคำยืนยันจากนักวิชาการว่าเกลือสามารถฆ่าพยาธิได้  ดังนั้นควรใช้ปลาร้าที่ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยกว่า

     นอกจากนี้จากผลการวิจัยขอคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังพบว่าในปลาร้าดิบมีสารที่ยับยั้งการทำงานของวิตามินบีหนึ่ง ซึ่งการที่จะทำให้สารชนิดนี้หมดไปได้มีวิธีเดียวเท่านั้น คือ การทำให้สุกโดยใช้ความร้อน

เครื่องปรุง

มะละกอสับตามยาว	1 ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือเทศสีดา	3 ลูก (30 กรัม)
มะกอกสุก	1 ลูก (5 กรัม)
พริกชี้หนูสด	10 เม็ด (15 กรัม)
กระเทียม	10 กลีบ (30 กรัม)
น้ำมะนาว	1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
น้ำปลา	½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)
น้ำปลาร้าต้มสุก	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม  ไก่ย่าง  แคบหมู

 วิธีทำ

     1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
     2. ใส่มะละกอ มะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
     3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบ รับประทานกับผักสด

สรรพคุณทางยา

     1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็นบาบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลือง
     2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
     3. มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิด แก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
     4. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
     5. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
     6. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
     7. ผักแกล้มต่างๆ ได้แก่
          - ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
          - กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
          - ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียน เนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู
          - กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
          - มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้ บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด

รสและสรรพคุณ
     1. มะละกอดิบ (ผลยาว) มีรสหวาน ปลูกได้ทั่วไปในทุกภาค ออกผลตลอดปี ในทางยา
          - ต้นมะละกอ สรรพคุณ แก้มุตกิต ขับระดูขาว
          - ดอกมะละกอ สรรพคุณ ขับประจำเดือน ลดไข้
          - ราก รสขมเอียน สรรพคุณ ขับปัสสาวะ
          - เม็ดอ่อน สรรพคุณแก้กลากเกลื้อน
          - ยางมะละกอ สรรพคุณช่วยกัดแผลรักษาตาปลาและหูด ฆ่าพยาธิหลายชนอด ในการทำอาหาร ยอดอ่อนนำมาดองและรับประทานเป็นผักได้ ส่วนผลดิบปรุงเป็นอาหารหลายชนิด ผลมะละกอดิบหั่นเป็นชิ้น นึ่งหรือต้มให้สุกและรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรืออาจปรุงเป็นผัดมะละกอ โดยนำผลห่ามหั่นฝอยเป็นชิ้นยาวๆ ผัดกับไข่และหมูได้ นอกจากนี้เนื้อมะละกอยังนำมาปรุงเป็นแกงส้ม แกงอ่อมได้
     2. มะกอก เมื่อรับประทานทีแรกมีรสเปรี้ยวอมฝาด แต่เมื่อถึงคอแล้วหวานชุ่มคอ อุดมด้วยวิตามินซีใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้โรคลักปิดลักเปิด เปลือกมีกลิ่นหอม ฝาดสมานและเป็นยาเย็นใช้แก้อาการท้องเสีย และโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ ระงับอาเจียน ยอดอ่อน ใบอ่อนและผลสุกใช้รับประทานเป็นผัก ยอดอ่อนและใบอ่อนออกมากในฤดูฝนและออกเรื่อยๆ ตลอดปี ส่วนผลเริ่มออกในฤดูหนาว ผลสุกรสเปรี้ยว เย็น ฝาด ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ แก้เลือดออกตามไรฟัน
     ในด้านการนำมาทำอาหาร คนไทยทุกภาครู้จักและรับประทานยอดมะกอกเป็นผักสด ในภาคกลางรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อน ร่วมกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลน ชาวอีสารรับประทานร่วมกับลาบก้อย แจ่วป่น และฝานผลเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอหรือพล่ากุ้งช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น

รสชาติอาหาร

     ส้มตำ 1ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน (น้ำตาลแล้วแต่คนชอบ) ขม เปลือกมะนาวหรือผลมะกอก) อุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผัก คนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน ว่ากันว่ารับประทานเข้ากันดีนัก สำหรับคนภาคกลางมักจะรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ-ไก่ย่าง, ลาบ, น้ำตก, ข้าวเหนียว เรียกว่าเป็นเมนูชุดใหญ่ โดยมีส้มตำเป็นอาหารหลักเลยทีเดียว ซึ่งก็จะช่วยให้เราได้สารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วย นอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว

คุณค่าทางโภชนาการ

     ส้มตำลาวใส่มะละกอ 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
          - น้ำ 417.77 กรัม
          - โปรตีน 17 กรัม
          - ไขมัน 2.856 กรัม
          - คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม
          - กาก 5.75 กรัม
          - ใยอาหาร 2.67 กรัม
          - แคลเซียม 163.4 มิลลิกรัม
          - ฟอสฟอรัส 190.36 มิลลิกรัม
          - เหล็ก 24.27 มิลลิกรัม
          - เบต้าแคโรทีน 473.9 ไมโครกรัม
          - วิตามินเอ 12243 IU
          - วิตามินบีหนึ่ง 0.552 มิลลิกรัม
          - วิตามินบีสอง 0.5 มิลลิกรัม
          - ไนอาซิน 5.545 มิลลิกรัม
          - วิตามินซี 162 มิลลิกรัม

หน่อไม้เป็นต้นอ่อนของไผ่ ไม้ไผ่เป็นทรัพยากรป่าไม้ที่มีค่ายิ่งต่อชีวิตและความเป็นอยู่ประจำวันของคนไทย โดยเฉพาะชาวชนบทจะมีความสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างแน่นแฟ้น ทุกส่วนของไม้ไผ่นับตั้งแต่รากถึงยอดจะใช้ประโยชน์ได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม เริ่มตั้งแต่รากฝอยของไม้ไผ่ช่วยยึดติดไม่ให้ดินพังทลาย ต้นอ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านาน เหง้าสามารถนำไปทำเครื่องประดับ กิ่งก้าน มัดรวมกันสามารถใช้ทำเป็นไม้กวาดได้ และลำไม้ไผ่ใช้ทำบ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเครื่องเรือนทำด้ามเครื่องมือการเกษตร และภาชนะต่างๆ ทำเครื่องดนตรี เครื่องจักรสาน ใช้เป็นวัตถุ ดิบในอุตสาหกรรมผลินเยื่อกระดาษ การทำไหมเทียมตลอดจนไม้ไผ่นำมาทำเชื้อเพลิงได้ ส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้แก่ หน่ออ่อนของไม้ไผ่หรือหน่อไม้รับประทานเป็นผักหน่อไม้เป็นผักที่มีมากในฤดูฝน พบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย  ชาวบ้านนิยมนำมาทำเป็นอาหารกันทุกภาค   ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวอีสาน คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง

เครื่องปรุง

หน่อไม้รวกเผา	5 หน่อ (300 กรัม)
ใบย่านาง	20 ใบ (115 กรัม)
เห็ดฟางฝ่าครึ่ง	½ ถ้วย (100 กรัม)
ชะอมเด็ดสั้น	½ ถ้วย (50 กรัม)
ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ	½ ถ้วย (50 กรัม)
ข้าวโพดข้าวเหนียวฝานเอาแต่เมล็ด	½ ถ้วย (50 กรัม)
แมงลักเด็ดเป็นใบ	½ ถ้วย (50 กรัม)
ตะไคร้ทุบหั่นท่อน	2 ต้น (60 กรัม)
น้ำปลาร้า	3 ช้อนโต๊ะ (48 กรัม)
น้ำ	3–4 ถ้วย (300–400 กรัม)
กระชายทุบ	¼ ถ้วย (10 กรัม)
พริกขี้หนู	10 เม็ด (10 กรัม)
ข้าวเบือ	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำปลา	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

หมายเหตุ ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวแช่น้ำประมาณ 20 นาทีขึ้นไป  แล้วนำมาโขกใช้ละเอียด

วิธีทำ
     1. โขลกข้าวเบือให้ละเอียด
     2. ปอกเปลือกหน่อไม้ ตัดส่วนแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น
     3. โขลกใบย่านาง แล้วนำไปคั้นกับน้ำ ให้น้ำใบย่านางออก กรองใส่หม้อ
     4. นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หน่อไม้พอเดือดใส่กระชาย พริกขี้หนู ตะไคร้ ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา ต้มสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง ข้าวโพด เมื่อทุกอย่างสุกทั่วกันดี ใส่ชะอม ใบแมงลัก ยกหม้อลง

สรรพคุณทางยา
     1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
          - ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
          - ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
     2. ย่านาง มีรสจืด ทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
          - ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษ ปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
          - ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ เป็นเมาสุรา ถอนพิษผิดสำแดง
     3. เห็ดฟาง (เห็ดบัว) รสจืด ให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต
     4. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อน มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
     5. ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย
     6. ข้าวโพด รสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ
          - ราก ต้มกินรักษานิ่ว และอาเจียน
     7. แมงลัก ใบสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม
     8. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
     9. กระชาย รสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลม และพยาธิเส้นด้ายในเด็ก ใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ
     10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง รสชาติโดยรวมจะออกไปทางขมร้อน จากการใส่ผักหลายชนิดซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหาร

อ่อมขี้เหล็ก   

เครื่องปรุง
 - ใบขี้เหล็กอ่อนต้ม 3 ถ้วยแกง
 - เอ็นวัวต้มเปื่อย 1/2 ถ้วยแกง
 - น้ำปลา 3 ช้อนแกง
 - น้ำปลาร้า 3 ช้อนแกง
 - ชะอม 1/2 ถ้วยแกง
 - ใบแมงลัก 1ถ้วยแกง
 - หอมสด 3-4 ต้น
 - ข้าวเบือ 1/2 ถ้วย
 - น้ำใบย่านางข้น 3ถ้วย
 - ใบมะกรูด 3-4ใบ และ หอมแดงแห้ง กระเทียม หอมดแงแห้งเผา ตระไคร้ ข่า พริกสด กระเทียมเผา 
 วิธีทำ
  - ใบขี้เหล็กอ่อนล้างน้าให้สะอาด นำเอาใบอ่อนและยอดหรือดอกไปต้มให้หายขมประมาณสองครั้งแล้วบีบน้ำออก
  - โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด หอมแห้งกระเทียมนำมาเผาแล้วปลอกเปลือก
  - ข้าวสารแช่น้ำ โขลกร่วมกับใบย่านางละลายน้ำคั้นให้ข้นๆ 3 ถ้วยแกง
  - นำใบย่านางต้มใส่เครื่องแกงที่โขลก และหัวหอมที่เผา ใส่ขี้เหล็กน้ำปลาน้ำปลาร้าเอ็นวัวเนื้อวัวต้มเปื่อย ข้าวเบือพอเดือดใส่ชะอม ใบแมงลักหอมสด ปิดฝารอรับประทาน
  ข้อควรทราบ
  - ใช้หมูไก่ ปลาแทนเนื้อวัวหรือไม่ใส่เนื่อเลยก็ได้
  - การต้มใบขี้เหล็กควรใช้ไฟแรง เวลาต้มไม่ต้องคนพอเดือดรีบเทน้ำทิ้งแล้วต้มใหม่สองครั้ง
  - ถ้าแกงขี้เหล็กแบบมันใช้ กะทิแทนย่านาง ใส่เครื่องแกงเผ็ดแทนพริกสด
  - บางที่นิยมใช้หนังที่ตากแห้งแล้วเอาไปเผาให้สุก  แล้วต้มพร้อมกับต้มขี้เหล็กแทนเนื้อต่างๆ
  - ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงแล้วนำมาโขกให้ละเอียด